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徽菜中和汤
【字体: 】【2019年03月06日】【责任编辑:萍萍】【阅读:330 次】

  我一直认为,徽菜最适合冬天吃。

  尤其在乡村,在冰天雪地的日子里,突兀的马头墙勾勒出黑白徽州的轮廓,一缕乳白的炊烟从瓦楞下袅袅而出,像一阵山风卷起的覆雪,慢慢升腾起来,然后消失在空旷的山野天地间。此刻龟缩在徽州的老房子里,七八人围着一张八仙桌,支几口小炭炉,砂锅里咕嘟咕嘟地煨着徽州的土菜,红烧肉,土鸡汤,野味锅,火腿炖冬笋等等,再温上一壶徽州米酒,昏暗的厅堂里氤氲着暖暖的徽州味道。纵使那些早已晒去水分、丧失大部分维生素的笋干、豇豆干、白菜干、油豆腐,搁在这些砂锅里,被猪肉的油脂浸润后也会醇香诱人。这股魔性的味道挤过狭窄的门阙、飘出宽阔的天井,充斥在逼仄的巷弄里,弥漫在村庄的上空。它们敏捷地捕捉着那些冰封的嗅觉,迟钝的味蕾瞬间激活出舌根下满盈盈的渍水,左邻右舍也会情不自禁地朝着斑驳老墙下的那扇门阙走去……

  徽菜以烧、炖、蒸为主,重油、重色、重火功,一桌简单的徽州家常菜,就能让人吃得浑身热乎乎暖烘烘的,与寒冷的天气相得益彰。徽州水质呈弱碱性,富含矿物质,且山高地广,体能消耗大,清汤寡水根本满足不了徽州人的肠胃需求,因此造就了徽菜重油重味的基本特征。

  中河是祁门县流入鄱阳湖的一条河,在祁门境内为阊江。相传南宋时期,祁门籍进士方岳曾在鄱阳(曾名“波阳”)为官,闲暇之时常泛舟鄱阳湖,溯源至中河,掬一捧家乡的秀水,品茗吟诗于青山绿水间,多少能够抚慰其不得志的心境。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮食豆腐时缺少佐料,见河中小虾甚多,便捞一些放在锅里与豆腐一起煮,未曾想无心插柳柳成荫,用小虾煲出的豆腐汤更加鲜美无比。此后方岳便特意去中河捞一些虾米作为常用佐料,以备煮豆腐使用,并将此菜命名为“中河汤”。

  如今的“中河汤”不再是小虾煮豆腐那么简陋,自方岳将这碗“豆腐汤”传入祁门后,祁门人加入当地山珍食材,融入山民饮食偏好,又有一些文人骚客植入徽州和合文化元素,改“河”为“和”,“中和汤”便成为徽菜汤羹的代表。经改良后的中和汤,汤清味鲜,油而不腻,在寒冬腊月里,饭前喝上一小碗,开胃驱寒,全身通泰,已成祁门一带婚嫁喜宴,阖家欢聚的特色菜肴。

  制作中和汤首先得用猪筒骨熬制底汤,之所以将其替代方岳所采用的猪板油,是在保持汤水足够油脂的同时,避开猪油的腥味,提升汤水的鲜度。煲汤主料首选豆腐,好豆腐须水好豆好工艺好,休宁五城山秀水清,其豆腐细腻鲜嫩,为煲汤之佳品。选择豆腐讲究一看二摸三闻味,色泽嫩白、手感细腻、无焦糊味者为准。其次是冬笋,出自红壤沙土者最佳,其理想产地为歙县问政山。冬笋孕育在万物苏醒之初,吸纳冰雪之精华,其脆嫩鲜香,无涩苦土腥味,是春笋无法替代的。再者是冬菇,现在一年四季都有新鲜香菇,冬菇的嫩滑是干菇不可比拟的,也可避免过重的菇味冲淡了豆腐和冬笋的鲜香,当然天然实木上生长的厚菇为首选。

  煲汤的器具最好用砂锅、炭炉。砂锅透气性好,导热速度慢,保温功能强,可使食材受热均匀,减少水分流失。炭炉可利用“进风口”调节火力大小,这样因减少氧气而暗淡的“小火”还可继续保持砂锅受热均匀,煨出来的汤自然更为浓郁。

  煲汤前,筒骨需焯一遍水,除去血水沫子。豆腐切成黄豆大小的丁块,也需焯水去豆腥和碎屑。然后再将冬笋、冬菇切丁,按豆腐、冬笋、冬菇3:2:1量与筒骨一起放入砂锅,添加两倍于食材量的清水,当然泉水更佳。同时还可添加少量肉皮丁、猪背部的肥肉丁(如筒骨有足够油脂则可不加)、瘦肉丁(或火腿丁)、清水五香干丁(未加酱油的,臭干漂洗后亦可)。然后置于炭炉上,大火烧开,文火慢炖两小时以上,待豆腐、冬笋、冬菇鲜味完全释放后再酌情加入干虾米提鲜,加食盐及少量白糖续炖一二十分钟后即可食用。

  徽菜作为民间家常菜,自己琢磨琢磨也能烧出美味可口的菜肴。多年前,我去祁门农村参加婚宴,按当地习俗,推杯换盏前,每人先上一小碗开口汤。其汤色米黄,油花飘浮,香气四溢,喝一口清汤,唇齿留香,吃一勺汤料,鲜嫩无比,其豆腐的嫩滑、笋丁的脆爽、冬菇的软韧,顿时让我味蕾大开。

  酒过三巡,我乘人不备,竟不顾失态之嫌,只身跑到厨房又讨要了一碗,细品其中食材,顺便向厨子讨教了煲汤工艺。回家后照猫画虎,几次试验后竟复制成功,如今已成儿子念念不忘的“家的味道”之一。

( 来源:黄山日报 作者:黄良顺 )

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